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水淀粉種類大全介紹,以及水淀粉怎么勾芡

來源: 吃貨 編輯:吃貨 訪問手機版

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        在我們平時做菜的過程中,經常會利用淀粉勾芡使菜肴看起來更加美味,比如宮保雞丁,魚香肉絲等,如果少了淀粉,菜肴的色澤和味道都會大打折扣。平時炸東西一般用的是干淀粉加雞蛋液,而給干淀粉加上水和在一起一般我們就叫它水淀粉。水淀粉勾芡后菜色能亮一些,吃起來有一種厚重感,勾芡是否適當,對菜肴的質量影響很大,但是具體的淀粉種類及勾芡比例很多人還不是很了解,今天小編就來帶大家了解一下關于水淀粉的一些小知識吧!

  淀粉的種類:

  烹調用的淀粉,一般分為以下幾種:

  一、玉米淀粉。又叫玉米粉,生粉,,是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地區叫生粉的主要是玉米淀粉。

  二、太白粉。即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡淀粉,臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優于綠豆淀粉,但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀,而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。

  三、番薯粉。也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣,融于水中后加熱會呈現粘稠狀,而地瓜粉的粘度較太白粉更高,因此,在中菜勾芡時較少使用地瓜粉,因為粘度較粘控制。葛粉

  四、葛粉。葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結莖做成的,因為“葛”的整個節莖幾乎就是純淀粉,將這些節莖刨絲、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉。葛粉可用于將湯汁變得濃稠,和玉米淀粉及太白粉的作用類似,但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因為蛋很容易在較高的溫度下結塊,這時候就很適合用葛粉作為稠劑。

  五、木薯粉。又稱菱粉、泰國生粉,臺灣地區從東南亞進口漸漸增多,所以臺灣人原來叫土豆淀粉為太白粉,現在也籠統稱木薯淀粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。

  六、西谷椰子淀粉。這個我們這里不常見,但是如果我說到西米,相信大家就不會陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亞特產,是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。西谷椰子的樹干粗直,含有大量淀粉。

  七、水晶粉。主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉。

  八、生粉。嚴格講是各種淀粉的總稱呼,主要作勾芡、點心用,生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞,多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。在中餐里就是指淀粉 ,炒菜時用于勾芡、上漿等, 有多種多樣,比如紅薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉。

  九、綠豆淀粉。最佳的勾芡淀粉,但很少使用,產量不多。它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

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  水淀粉勾芡比例:

  水與淀粉的比例沒有一定的標準。在調制時,用淀粉多,加的水分少,芡的濃度大,叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后,菜肴的湯汁稠濃。在調制時,用淀粉少,加的水分多,芡的濃度小,叫做薄芡。適用于熘菜和燴菜。勾薄芡水多點,勾厚芡水少點,一般為1比4左右,根據所燒菜飪的需要調節水的多少,水淀粉的水要注意一定是晾涼后的冷開水。

  一、單一芡汁

  將淀粉與水調勻兌成。一般淀粉和水的比例為1:5,但依據菜肴的水分多少可以適當調整比例。如果湯汁較多則可少加一些水,如菜肴比較干,則可多加一些水。水淀粉一般適用于燒、扒、燜、燴的菜肴,這種菜肴汁水較多,加熱時間長,有足夠的時間依次加入各種調味料。

  二、混合芡汁

  將淀粉與水、各種調味汁調和而成。淀粉與水和各種汁液的比例一般為1:20,其比例也可根據菜肴水分多少適當調整。這種芡粉汁適用于炒、爆、溜的菜肴。這種菜肴一般需要旺火速成,如果依次放入調料再加芡汁不易操作。

  三、淋芡

  淋芡即在菜肴調好味道,完全煮熟的時候,將調好的芡汁緩緩倒入鍋中,然后用勺子攪拌均勻,加熱至淀粉糊化、湯汁濃稠后即可出鍋。

  勾芡的小技巧:

  1、將對好的芡汁迅速潑入鍋中,并快速翻拌菜肴,使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣,芡汁成熟迅速,裹料均勻的特點。

  2、芡汁徐徐淋入鍋中,一邊推動菜肴,一邊淋入芡汁,使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻,平穩緩慢的特點。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡,尤其是一些易碎或形體較大的原料,若是用烹入法著芡,則難以達到糊化均勻的效果。

  特別提示:

  特別要求注意的一點是:只要是需要勾芡的菜肴,在制作時最好避免使用過多的食用油。因為多過的油脂會阻礙芡汁對食材的包裹,產生“溜芡”現象,從而失去了勾芡的意義。

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  水淀粉保存的注意事項:

  淀粉是一種極易變質的商品,在保存時必須注意以下事項:

  1、防潮濕:淀粉容易吸濕膨脹甚至腐敗發霉。因此,在保存過程中必須保持干燥,防止潮濕。如果在高濕度情況下再遇到高溫度,淀粉就有發生糊化的可能。所以一般室內溫度應保持在15℃以下,相對濕度不超過70%為宜,并注意通風。

  2、防止異味:由于淀粉吸水性很強,在吸濕的同時,吸收異味的性能也很強。所以,保存時應防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味,可以進行晾曬,以減輕或消除異味。

  3、防止蟲蝕鼠咬:淀粉和各種糧食一樣,容易引起蟲蝕或鼠咬。所以在保存中除保持庫房清潔外,應作好防蟲滅鼠工作。

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水淀粉勾芡 淀粉
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