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燒雞的做法大全 燒雞的正宗做法

來源: 吃貨 編輯:吃貨 訪問手機版

    燒雞是中華傳統風味菜肴。將涂過飴糖的雞油炸,然后用香料制成的鹵水煮制而成。香味濃郁,味美可口。以河南道口燒雞、江蘇古沛郭家燒雞、安徽的符離集燒雞、山東德州燒雞最為著名。

    田園燒雞

    原料:雞、桂皮、、味精、白糖、陳皮、八角、

    精鹽、、肉蔻、山奈片、沙仁、丁香等。

    特點:味香肉嫩、香酥脫骨、色澤鮮亮、香沁肺腑。

  營養功效:具有健脾、強胃、補養生的功效。

    一個含有二十多味名貴中藥的獨特風味配方終研制。用此配方作出的燒雞,不但具有以中醫理論為基礎的健脾、強胃、補血、養身的神奇保健功效,而且在盛夏時節,放上四五天仍保持色、香、味不變,讓人久吃不膩。

    齊家燒雞

    齊家燒雞是山東冠縣地方特色名吃,老少皆宜。

    配料:采用本地滿足一年以上笨雞,當天宰殺當天煮制,從源頭上保證新鮮程度,另配以陳皮,八角,辛夷,小茴香,大鹽,飴糖,肉蔻,橘皮,砂仁,丁香,白芷,草果,山椒,香葉,山楂,良姜,大料,三袋,草寇,黨參,桂皮,等30余種名貴中藥材,加幾十年的老湯精心配制而成。祖傳配方,精益求精。

    回族阿訇親自宰殺,每一只燒雞均放凈雞血,由回民廚師齊先生親自煮制。

    營養成分和口味:含有大量蛋白質,補血益氣,滋補身體。五香口味,咸香,會客親朋好友之佳品。

    郭家燒雞

    百年老店,中華一絕,世代單傳,人間極品.歷史悠久,品位一流。

    配料:

    健康一年以上家雞10只,野生山人參一支,陳皮…10克,八角…10克,辛夷…2克,小茴香…2克,大鹽…50克,飴糖…300克,肉蔻…5克,橘皮…13克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,山椒…3克

    制作工藝:原料雞的選擇→宰殺→加工→造型→過油上色→配料文火煮制

    注意事項:健康優質活雞現殺現煮,務求新鮮

    產品特點:配方獨特.、肉鮮味美、肥而不膩和爛而不散。具有色香味俱佳.口味純正等等優點.是款待親朋好友外出旅行的上上佳品!老少皆宜,自食送禮,健康時尚。

    符離集燒雞配料

    活雞…10只,桂皮…10克,白糖…15克,陳皮…10克,八角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精鹽…150克,姜…20克,飴糖…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克

    制作方法

    1.選用每只約重1000克的烽雞10只,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗凈,在靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊;再將肛骨用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內;再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最后將雞腹內兩只雞爪撐開,頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。

    2.將別好的雞掛在陰涼處,晾干水分,用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。

    3.大鍋內放足水,把所有香料裝入一只紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然后加入糖、鹽,調好味,將炸好的雞整齊地放入,用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時,以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存,以后再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出,下次再煮雞時再放入,一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些鹵汁使用。

    注意

    1."別"雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。

    2.當天宰的雞,當天最好不用。像豬肉一樣,雞在宰殺完畢后,需要一個自然排(乳)酸的過程(一般在0°-4°的溫度下,放置4小時以上),排酸完畢后,給雞刷勻飴糖,即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。

    3.炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低,雞不變色。油溫過高,則發黑。為了控制油溫,可采取一次炸1~2只,炸完后撈出。

    4.鹵湯一次加入的水量,以沒過雞為宜,中間不能再加水。

    5.鹵湯用后晾涼,除浮油放容器中,存入冰箱,一個星期加熱一次即可。無冰箱,可每天加熱一次??

    6.此菜產于安徽省宿州市,原名"紅雞,"是聞名全國的特產。量在開始時,此雞并無特色,只是煮熟后抹一層"紅曲"而已。后來吸收了山東"德州五香扒雞"的制作技巧,不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。

    7.此菜外觀油潤發亮,肉質雪白,味道鮮美,香氣濃郁,肉爛脫骨,肥而不膩。嚼其骨,有余香。讓人看了就想流口水,而且趁熱提起雞腿輕抖,雞肉可全部脫落,為菜中上品,冷食熱食均可

    巧選燒雞

    燒雞

    做熟的雞,怎樣證明是不是病雞,從外部色澤已經看不出來,這時就要看雞的眼睛,如果雙眼半睜半閉狀況,則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的,同時眼眶下陷,雞冠顯得十分干巴,就證明這是病死的雞。而無病的雞燒制后眼眶飽滿,有的雞雖然眼睛稍閉,但眼球仍明亮,雞冠濕潤,血線勻細、清晰。

    栗子燒雞原料

    光雞半只(約500克),去殼栗子250克,油、精鹽、姜、蔥、醬油、白糖、五香粉適量。

    制作

    1. 雞斬成塊,姜切片,蔥切碎。

    2.鍋內放油少許,油熱,放蔥、姜略炒, 再放入雞塊、栗子煸炒,加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水,用大火燒沸,改小火燜透。

    要點

    雞塊和栗子下鍋煸炒,開始用中火,待醬油、精鹽等佐料下鍋后改用旺火燒沸,再改小火燜透。

    熊師傅雞

    百年老號,中國一絕,熊師傅產品秉承于一六六一年,清朝順治年間的傳統工藝,采用百年循環老湯,宮廷秘方,經十八道工藝流程,不加任何化學添加劑,佐以二十余種名貴藥材和香料補品用文火精制而成。具有肉香濃郁,色香味爛,咸淡適宜,口味純正,久吃不膩,回味無窮等特點,具有益肝健脾,滋陰補腎,強身健體之功效,是傳統工藝與現代美食完美的結合。熊師傅燒雞具有獨具特色的制作手法,使其色、香、味、爛最終形成了自己多元化的獨特風格。河南省熊熊食業以改善消費者餐桌質量為目標,發揚傳統雞肉的飲食文化習慣為職責,憑借所擁有的現代化生產技術,立志做具有中國特色的雞肉烹飪專家,熊師傅產品精心選料、科學配方、精心制作,色、鮮、味、美、香酥可口、余味無窮,具有消食化氣,開胃健脾,強筋健骨,養顏美容之功效。外觀靚麗金黃,表層酥脆,肉里嫩滑,鮮香誘人,回味無窮,完全不同于普通的燒雞。獨家的香料配方,及快速入料法,十八種配料及中草藥成分,產品回味悠長,清香迷人。

    道口燒雞

    道口燒雞產于河南省滑縣道口鎮,河南省中華老字號。歷史悠久,風味獨特,馳名中外,是我國著名的地方特產食品。

    道口燒雞創始于清順治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的歷史,據《??h志》及《滑縣志》記載,在開始的一百多年時間里,由于技術條件差,尚未具特色,生意并不興隆。到乾隆五十二年(公元1787年)燒雞大師、非物質文化遺產代表性傳承人張中海的先祖張炳,偶遇清宮御膳房御廚老友劉義,他在道口鎮大集街開了個小燒雞店,因制作不得法,生意蕭條。有一天一位曾在清宮御膳房當過御廚的老朋友來訪,他身懷絕技。兩人久別重逢,對飲暢談。張炳向他求教,那朋友便告訴他一個秘方:“要想燒雞香,八料加老湯?!卑肆暇褪顷惼?、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料;老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞,必須加上頭鍋的老湯,如此沿襲,越老越好。張炳如法炮制,做出的雞果然香。從此,營業興旺,張炳把他的燒雞店定名為“義興張”,寓意“友義興張”。

    清嘉慶年間,一次嘉慶皇帝巡路過道口,忽聞奇香而振奮,問左右人道:“何物發出此香?”左右答道:“燒雞”。隨從將燒雞獻上,嘉慶嘗后大喜說道:“色、香、味三絕”。從此以后,道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的世代子孫,繼承和發展了祖先的精湛技藝,使“義興店”燒雞一直保持著他的獨特風味。

    產品特點

    呈淺紅色,微帶嫩黃,雞體型如元寶,肉絲粉白,有韌勁、咸淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人,用手一抖,骨肉自行分離,涼熱食之均可。

    產品配方

    (按100只雞為原料計)

    肉桂 90g 砂仁 15g

    良姜 90g 丁香 5g

    白芷 90g肉豆蔻15g

    草果 30g 硝酸鈉 10g~15g

    陳皮 30g 食鹽 2Kg~3Kg

    工藝流程

    原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制

    操作要點

    1、原料雞的選擇

    選擇無病健康活雞,體重約1.5kg左右,雞齡1年左右,雞齡太長則肉質粗老,太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。

    2、屠宰加工

    宰前準備:雞在宰殺前需停食15h左右,同時給予充足飲水,以利于消化道內容物排出,便于操作,減少污染,提高肉的品質。

    刺殺放血:在頭頸交界處下面切斷三管放血,刀口不宜大,注意不要頸骨切斷,淋血5min左右,放血要充分。

    浸燙退毛:先準備好熱水,然后把放血后的雞放入水中,使雞淹沒于熱水中,水溫保持 在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體,以利浸燙均勻,約經1min,用手向上提翅部長毛,一提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出,那迅速退毛,切勿繼續浸泡在熱水中,否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時,順毛流方向拔、推、捋相結合,迅速將毛退凈。同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作過程要小心,不要弄爛皮膚,以免造成次品。最后把雞浸泡在清水中,拔去殘毛,洗凈后準備開膛。

    開膛取內臟:把退毛光雞置于案子上,先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口,小心分離出嗉囊,同時拉出食管、氣管,然后用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁,成一環形切口,分離出肛門,暴露出腹腔內臟器官。左手穩住雞體,右手食指和中指伸入腹腔,緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內臟器官。清水沖洗干凈,再放入清水中浸泡1h左右,取出瀝干水分。

    3、造型:燒雞造型的好壞關系到顧客購買的興趣,故燒雞歷來重視造型的的繼承和發展。道口燒雞的造型似三角形(或元寶形),美觀別致。

    先將兩后肢從跗關節處割除腳爪,然后背向下腹向上,頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形擴開腹壁(也可在屠宰加工開膛時,采用從肛門前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法,去內臟后切除肛門),并在腹壁后緣中間切一小孔,長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔,分別置于脊柱兩側根部,刀刃向著肋骨,用力壓刀背,切斷肋骨,注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉側臥,用手掌按壓胸部,壓倒肋骨,,將胸部壓扁。把兩翅肘關節角內皮膚切開,以便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要,兩端削成雙叉型,一端雙叉卡住腰部脊柱,另一端將胸脯撐開,將兩后肢斷端穿入腹壁后緣的小孔。把兩翅在頸后交叉,使頭頸向脊背折抑,翅尖繞至頸腹側放血刀口處,將兩翅從刀口向口腔穿出。造型后,外形似三角形,美觀別致。

    造型后,雞體表面用清水洗凈,晾干水分。

    4、打糖

    把飴糖或蜂蜜與水按3:7之比混合,加熱溶解后,均勻涂擦于造型后的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果,如打糖不勻,造成油炸上色不勻,影響美觀,打糖后要將雞掛起晾干表面水分。

    5、油炸

    炸雞用油,要選用植物油或雞油,不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度,先將油加熱至170℃~180℃,將打糖后晾干水分的雞放入油中炸制,其目的主要是使表面糖發生焦化,產生焦糖色素,而使體表上色。約經半分鐘,等雞體表面呈柿黃色時,立即撈出。由于油炸時色澤變化迅速,操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大,影響油炸上色效果。雞炸后放置時間不宜長,特別是夏季應盡快煮制,以防變質。

    6、配料煮制

    不同品種的燒雞風味各有差異,關鍵在于配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序,關系到燒雞口味的調和和質量的優劣以及營養的互補。

    煮制時,要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸后的雞逐層排放入鍋內,大雞和老雞放在鍋下層,小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住,再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然后加老湯使雞淹沒入液面之下,先用旺火燒開,把硝酸鈉用少量湯液溶解后灑入鍋中。改為微火燒煮,鍋內湯液能徐徐起泡即可,切不可大沸,煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計時,煮制時間,一年左右雞約1.5h,兩年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水,注意配料適當增加。

    7、保藏將鹵制好的雞靜置冷卻,既可鮮銷,也可真空包裝,冷藏保存。

    汝州燒雞

    河南省汝州市的特色名食。汝州的燒雞.以陳皮、肉桂、豆蔻、白芷,丁香、草果、砂仁、良姜為佐料的老鹵燒煮,火候講究。其色澤金黃、咸淡適口、肥而不膩。食用不需要刀切,手一抖骨肉即自行分離,無論涼熱,食之均余香滿。六七十年代,汝州還有專門制作燒雞的街道集體單位“燒雞組”,都是由掌握傳統秘方的家庭制作經營,有名的幾家燒雞店分布在廣育路中段、廣育路南口、望嵩路中段、南關橋頭等地。

    長武燒雞

    長武燒雞色澤鮮亮,肉質細爛,味道香美,為長武名吃,深受人們的歡迎。地道的長武燒雞需宰鮮嫩肥雞,以陳年原汁雞湯鹵煮,及時下醬上油而成,雞形完整,金黃絳紅,油明發亮,肉爛骨離,為長武設宴擺席時的佳肴,走朋訪友時的佳品,風味獨特,遠近聞名,供不應求。

    淮陽燒雞

    方布袋燒雞,是周口的名優清真食品,也是當地家喻戶曉的特色珍品。相傳,元朝末年,朱元璋與元軍作戰,敗退到陳州(今淮陽),在伏羲廟躲過元軍的追殺,人困馬乏,昏倒在地,被一好心的方姓老農救起。老農把家中僅有的一只老母雞做成燒雞,呈給朱元璋。朱元璋吃后精神大振,贊嘆不已,稱帝后,把老農召入宮中,專司燒雞的御膳制作。后來,老農告老還鄉,在陳州城開了家燒雞店。

    歲月滄桑,斗轉星移,方家燒雞制作工藝不斷改進,世代相傳,到方布袋這一代才正式命名為“方布袋燒雞”。方布袋燒雞制作精細,配料合理,經過十數道工序,選用三十多味純天然名貴佐料,輔之以循環使用的陳年老湯,做出的燒雞色澤誘人、雞味鮮美、咸淡適中、可口不膩,其熟爛程度尤為驚人,常食可調氣健神、驅寒止濕、延年益壽。此外,在雞湯中煮出的豆腐皮更是讓人一吃忘不了,享譽中原。

    蘇義忠燒雞

    淮陽北關的蘇義忠燒雞店是以經營燒雞為主,兼營羊頭、羊肉、豆腐皮的清真熟食店。數十年來,蘇義忠先生潛心鉆研,廣取各地名吃之長,創造出了獨門秘方,使蘇家燒雞享譽豫東。蘇義忠燒雞以制作獨特、形色美觀、肉爛脫骨、營養豐富而聞名豫東大地,倍受各界人士的青睞,凡品嘗者無不拍手稱絕。知名畫家藍天野(《封神榜》中姜子牙的扮演者)品嘗后稱贊不已,說蘇義忠燒雞肉鮮味美,陳州一絕。歷年龍都朝祖會期間,海內外來淮作家、書畫家都點名要蘇義忠燒雞,并感嘆其五味俱佳,欣然命筆題字作畫,使得蘇義忠燒雞聲名遠揚。2006年,蘇義忠先生被河南電視臺“廚王爭霸”大賽組委會聘為清真名吃顧問,2007年蘇義忠燒雞成為淮陽唯一一家榮獲市級“文明誠信商戶”的餐飲店。

    蘇義忠先生繼承傳統工藝精髓,在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面,摸索出了一套獨門經驗。他選雞嚴格,選用兩年以內的柴雞,以保證雞肉質量;加配多種名貴調料, 經素油烹炸、精工制作而成的燒雞,富含蛋白質,具有五味俱佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩、香氣撲鼻、肉白細嫩的特點。

    幾十年來, 蘇義忠燒雞始終堅持傳統操作規程, 故而群眾對其燒雞有著“出門百步外,余香留口中”的贊譽;經常食用能收到開胃健脾、溫中益氣、通絡提神的功效。今日的蘇義忠燒雞成為淮陽人探親訪友的饋贈佳品,更成為海內外游客蒞臨淮陽的名吃首選。

    沈丘燒雞

    王蘭燒雞是沈丘特色地方名吃,總店位于沈丘縣永基新城,由王蘭女士歷經三十余年在祖傳秘制基礎上潛心研究發展而成,其所創制燒雞色澤鮮艷,香軟爛松。原料采用上等柴雞輔以幾十種名貴中藥秘制而成,口味獨特,熟爛程度特別適合老年人食用,又發展推出真空包裝系列,提高了存放時間。其燒雞也是沈丘縣政府接待指定地方特產。

    芋頭燒雞

    燒雞的做法

    原料: 芋頭燒雞

    一只三黃雞、一個芋頭、蔥半根、姜4大片、大蒜5瓣、辣椒3顆、八角2個、橄欖油1勺、老抽1大勺、料酒2大勺、鹽1小勺、冰糖依據個人口味添加。

    做法:

    1、三黃雞切塊,洗凈。雞胗、雞心雞肝不要丟棄,待會兒也可以一起燉。在市場買雞的時候可以讓攤主忙幫清理內臟剁成塊。

    2、做鍋開水,把雞塊放入,撇去血沫后撈出備用。

    3、在鍋里倒入橄欖油放入蔥段、姜片、拍松的蒜瓣、八角和辣椒,煸炒出香味。

    4、放入焯好雞塊翻炒兩三分鐘。

    5、倒入老抽上色調味。

    6、倒入料酒。

    7、倒入開水淹過雞塊,蓋上鍋蓋轉中小火燉半小時。

    8、湯汁收到一半的時候放入兩塊冰糖。

    9、放入芋頭塊再燉十五分鐘。

    網油包雞

    原料:母雞1只,網油250克,四種芽菜100克,豬肉200克,泡辣椒2個,雞蛋2個。調料 花生油800克,香油10克,蔥30克,姜20克,鹽10克,料酒30克。濕淀粉30克,味精5克,椒鹽3克,醬油15克。

    制作:(1) 雞洗凈剁去爪、翅尖,掏除內臟,剔除腿骨下段。芽菜剁碎。豬肉切成絲。姜一半切片另半切絲。泡辣椒切絲。網油洗凈控水。雞用料酒、味精和鹽揉擦一遍,再放上蔥、姜片腌上入味。用鹽與雞蛋清、濕淀粉調成糊。%20(2) 將肉絲倒入熱油炒勺中炒散后隨下芽菜、泡辣椒絲、蔥、姜絲,再調入味精、醬油、料酒等炒好裝入雞腹中。把雞用網油(擦去水分,抹上蛋糊)包上。%20(3) 把包好的雞上香油。把包在外面的網油皮剝下,切為長方塊放在盤四周,再把雞腹中的餡掏出墊入盤底,將雞肉剁成條形放于餡上邊。椒鹽另裝碟隨雞上桌即成。

    燒雞制作工藝配方

    配方:凈雞50,砂仁0.02,豆蔻0.05,丁香0.02,草果0.05,肉蔻0.05,良姜0.07,陳皮0.02,白芷0.08,食鹽4.5,飴糖0.5,味精0.02,蔥0.8,姜1,菜油20。

    1、原料雞的選擇與處理

    選擇生長一年內,體重1—1.5㎏的健康母雞為佳。宰殺凈膛后用清水將雞體內外漂洗干凈。

    2、腌制

    將配方中的香辛料搗碎,用紗布包好入鍋,加入一定量的水煮沸1小時,然后在料液中加入食鹽,使其濃度達到13°Bé,然后把漂洗好的雞放入鹵水中腌制,腌制時間30-40min,中間翻動1-2次。有老鹵液的,在腌制時要加老鹵液,腌浸完后,鹵液要及時處理,即把鹵液煮沸殺菌后加食鹽保存。保存期間每隔10-15天要煮沸一次。

    3、整形

    將腌制好的雞取出,將其外表沖洗干凈,把雞放在加工臺上,腹部朝上,左手穩住雞身,將兩角爪從腹部開口處插入雞的腹腔中,然后將雞腿的膝關節卡入另一雞腿的膝關節內側,然后使其背部朝上,把雞右翅膀從頸部開口處插入雞的口腔,另一翅膀尖后轉緊靠翅根。整形后雞似半月形,最后用清水漂洗一次,并晾干水分。

    4、燙皮涂糖

    將整形后的雞用鐵鉤,鉤著雞頸,用沸水燙淋2-4次,待雞水分晾干后再涂糖液。糖液配置是一份飴糖加60度的熱水3份調配成上色液。糖液配置好后,用刷子將糖液在雞全身刷3-4次,刷糖液時,每刷一次要等晾干后再刷第二次。

    5、油炸上色

    將涂好糖液的雞放入加熱到170度—180度的植物油中,使雞體呈均勻的桔黃色時,即可撈出。油炸時,動作要輕,不要把雞皮搞破。油炸過程中油溫控制在160-170度為宜。

    6、煮制

    將原先配好的香辛料再加入適量的水煮沸后,加鹽使其具有較濃的咸味。然后加入適量的味精、生姜、蔥,把雞放入,用文火慢慢的煮2-5小時,使其溫度控制在75-85度范圍內,等熟后,撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快,穩而準,確保雞形完整,不破不裂。

    產品特點

    形體別致,呈半月形,雞形完整:肉色醬黃帶紅,味香肉爛,肥而不膩,有濃郁的五香佳味。雞的出品率要求在60—66%之間。

    德州燒雞

    德州有三寶:扒雞、西瓜、。德州扒雞是經典漢族名菜之一,屬魯菜系。古城德州(山東?。?,九達天衢京杭大運河貫穿州城南北。早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國,遠銷海外,倍受中外人士的青睞,凡品嘗者無不拍手稱絕,康熙皇帝賜“天下第一雞”。德州扒雞的特點是:形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起,爪入雞膛,雙翅經脖頸由嘴中交差而出,全雞呈臥體,色澤金黃,黃中透紅,遠遠望去似鴨浮水,口銜羽翎,十分美觀,是上等的美食藝術珍品。

    山東的德州燒雞(也叫“德州扒雞”),派生于河南滑縣道口燒雞。不但在海內馳名,更獲得國際間的贊賞,美國的炸雞,是望塵莫及的。日本在三四十年前就派人專門去德州學扒雞的做法。德州雞并不是出源于德州,正像金華火腿不出于金華,而出于東陽,良多栗子不出于良多,而出于房山一樣,得地利有很大的關系。德州扒雞的真正出處山東禹城縣,距德州南一百里地,同在津浦鐵路線上(天津至浦口),德州在冀魯交界,是兩省的交通樞紐,同時德州還盛產三白瓜(德州西瓜,瓤白、皮白、子白,所以叫“三白”),商務繁盛,禹城的燒雞在德州有大市場,于是本地人也仿效經營起來了,相沿有三百年的歷史,銷路打開了,名聲出去了,人們也就只認德州燒雞了。生意擴張,改進的條件多了,加工配料精益求精,真是“錦上添花”,作為一種特產,銷售始終不衰。

    德州雞的加工,是很有講究的。有些內行人歸納為“選料好,用料準,加工細,手藝高”幾點都要做到。還有配料中要用中草藥四五種(有人說要十來種),砂仁、豆寇、桂皮等,都算比較珍貴的。至于花椒、菌香等大料用得更多。具體做法,生雞選用兩斤左右的,從脖子下開口取出內臟洗凈后,把兩只翅膀編插進去,稍稍脫水便進油鍋炸一炸,拿出來用藥材熏擱了。廚司說這一工序是關鍵,時間、用料都得恰合分寸。這樣熏出的雞,中藥補益的藥性透雞體,而中藥苦辛的藥味卻不能存在。然后再加香料上大鍋透,做到肉香四溢,骨松肉嫩。手藝好的,燒雞提起一抖,雞骨自然脫落,皮肉保持完整,被稱為“脫骨扒雞”,才是上等的。

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