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【水煮魚的做法】水煮魚的家常做法

來源: 吃貨 編輯:吃貨 訪問手機版

說到川菜,麻、辣、鮮、香為特色,其中水煮魚便是代表作之一!水煮魚又稱“江水煮江魚",魚肉鮮嫩,豆芽爽脆;其口感滑嫩,油而不膩,辣而不燥,麻而不苦,想起便讓人垂涎三尺。究竟如何在家做出美味的水煮魚、它的制作竅門、食用時有什么注意事項以及哪些人群不能吃,下面就一一讓大家了解。

 

水煮魚的做法

“民以食為天”正正描述了飲食對于人們來說的重要性,無論是一家幾口的溫馨相伴,還是呼朋喚友的熱鬧相聚,都離不開飲食這一步驟。來到川菜館,水煮魚基本每桌必點,水煮魚看似做法簡單,其實做工十分考究,下館子咱們吃得多,現在就跟小編來學學,讓我們在家也能感受上“麻上頭,辣過癮”的火辣滋味!

主料:草魚一條、黃豆(約500克)  

輔料:干辣椒、花椒、、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

做法:  

1、將魚殺好洗凈,剁下頭尾,片成魚片,并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,腌15分鐘(頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法腌制); 

2、燒開一小鍋水,將豆芽洗凈后,放入開水中燙一下,撈入大盆中,按個人口味撒一點鹽,備用(ps:自己在家操作,可根據個人喜好加入青瓜、萵筍、白菜等其他配菜);  

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒用中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻后,加一些熱水,同時放鹽和味精調味。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;  

4、另取一干凈鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下)。待油熱后,關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;

5、辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

水煮魚的制作竅門

水煮魚是麻辣誘惑的看家菜,肉鮮味美,倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決于麻椒、辣椒等原料的質量。

干紅辣椒:麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的干紅辣椒。它產于山城重慶,是立秋前后采集的鮮品干制而成的,此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少,辣味正并帶甜,質量佳,煮在高溫的紅油之中不會變黑發焦。

麻椒:而與之搭配的麻椒則更為講究,只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。

烹飪關鍵:

1、煮魚的水量不宜多,以魚片放入后,剛剛被湯汁淹過即可。煮好倒入盆中后,有部分魚片會露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過,在煮的時候,就可以充分浸出辣椒中的紅色素,使油色紅亮。

3、魚肉的味道是靠前面腌出來的,所以不能象一般做法考慮后面可以再次調味的,要腌透??梢陨晕⒎劈c雞精提升魚肉的鮮味。

4、千萬不能將花椒什么的煸糊,因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影響胃口,也不利健康。

5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下。

6、魚肉吃完可以把湯汁重新倒回鍋內,下豆腐或粉帶或魔芋等等,就是水煮魚火鍋了?;蛘吒纱嘁婚_始就把煮好的魚放入電火鍋中,吃完魚后,直接開火就行了。

水煮魚的營養價值


水煮魚除了色香味俱全之外,還具有一定的營養價值哦。多吃魚本身就是對健康非常有益的,相信這一點大家都懂!下面,我們一起來看看水煮魚都含有哪些營養物質。下次再吃水煮魚的時候就可以“自我安慰”:嗯,我可不是為了滿足味蕾而吃的呢!

1、草魚及鯰魚是做水煮魚的主要魚源。中醫認為,草魚味甘性溫,有暖胃和中、平肝祛風之功效,魚腸可益眼明目。草魚肉質細嫩,每100克魚肉含蛋白質17.9克、脂肪4.3克、鈣36毫克、磷173毫克、鐵0.7毫克,還含有維生素B1、B2,尼克酸等。鯰魚味甘性溫,有補中益陽,利小便,療水腫等功效。

2、水煮魚里面的另一位“主角”——辣椒營養價值也很高,堪稱“蔬菜之王”。它含有維生素B、C、蛋白質、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣,以及糖等成分,適量食用還是有好處的,但是不能吃多哦。

3、水煮魚是高蛋白、高熱量的食物,吃水煮魚最好搭配蔬菜、水果,以免造成維生素缺乏。葷素搭配也能提升這道菜整體的營養價值和吸收的效果呢。


水煮魚的食用注意事項

水煮魚口感雖好,材料中的干辣椒、麻椒都屬于辛、熱食品,且口味偏重,雖好吃但也不宜過多食用,下面列出幾點食用時的幾點隱患,希望大家了解后,能更健康的享用美味的水煮魚!

1、鹽隱患:正常人體每天對鹽的攝取量應為3~5克,但水煮魚中鹽的用量遠遠超出正常標準。

2、油隱患:油中含有大量的熱量和脂肪。過多攝入油會導致人體脂肪攝入過量。且油經過反復加熱,會生成對人體有害的致癌物質,也破壞了魚體內的營養成分,人食用后無法正常吸收所需的營養物質。

3、辣椒隱患:一般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒,對消化道有強烈刺激,極易造成消化道出、潰瘍、大便干燥、皮膚生成深度膿瘡等不良反應。吃完水煮魚后易嗓子疼,上火,生痰、生熱。應該配合菊花茶化解一下,同時在冬季如果常吃水煮魚,每天至少喝1000毫升的水來緩解一下火氣。

4、濃重的味道隱患:水煮魚濃重的麻辣口味,大大刺激了人的味覺神經,唾液、胃液分泌增多,胃腸蠕動加速,使人興奮,會產生依賴感,越吃越上癮。這就是為什么有些人會隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。

5、配食隱患:水煮魚中的配菜單一,除了魚肉,蔬菜常只有豆芽一種(豆芽不宜與豬肝同食),容易使人們在食用的同時,忽略了對其他食品的攝入。而且配合麻辣的魚肉,大多數人會過量飲用可樂、啤酒,一方面覺得過癮,一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料,都是人體不宜過多飲用的。

哪些人不適合食用水煮魚

川菜以麻、辣、鮮、香為特色,最為核心的便是辣椒,辣椒性辛、熱、辣,富含較多的維生素。水煮魚作為川菜的眾多代表作之一,辣椒是必不可少的,人人都愛吃,可人人都能吃嗎?下面就來說說哪些人群不適合食用含有辣椒的食物吧!

1、痔瘡患者

由于辣椒素的刺激,痔靜脈充血水腫,進一步加重痔瘡,甚至形成肛門膿腫。另外辣椒又可加重便秘,使痔瘡變重。

2、紅眼病、角膜炎患者

吃辣椒容易上火,從而加重病情。由于辣椒素的刺激,黏膜充血水腫、糜爛,胃腸蠕動劇增,從而引起腹痛、腹瀉等,亦影響消化功能的恢復。

3、服用中藥者

食用辣椒素會影響中藥療效,因此服用中藥的同時,應禁食辛辣食物。

4、慢性膽囊炎、膽石癥、胰腺炎患者

由于辣椒素的刺激,引起胃酸分泌增加,胃酸多了可引起膽囊收縮,膽道口括約肌痙攣,造成膽汁排出困難,從而誘發膽囊炎、膽絞痛及胰腺炎。

5、心腦血管疾病患者

因辣椒素使循環血量劇增,心跳加快,心動過速,短期內大量服用,可致急性心力衰竭甚至猝死。

6、腎病患者

辣椒素是通過腎臟排泄,有損腎實質細胞,嚴重可引起腎功能改變,甚至出現腎功能衰竭。

7、孕產婦

這類人群食用辣椒,會出現口舌生瘡、大便干燥等上火癥狀,也可因哺乳嬰兒使之患病。

8、甲亢患者

因本身就心率快,食用后更加快心跳,病狀更明顯了。

9、瘦人不宜吃辣椒

因瘦人常有咽干、口苦、煩燥易怒,如果食用辣椒,不僅加重上述癥狀,而且易導致出血、過敏和炎癥,嚴重時會發生瘡癰感染等。

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